カテゴリ:お茶仕事( 3 )
石臼文化研究所
5月10日 曇りのち雨。

第二火曜日で定休をいただいた野掛け・椿茶屋です。
午前はイベントつづきで片付かない部屋の掃除などをし、午後は買い出しなどして過ごしました。

昨日は石臼文化研究所でジャム造りをしたのだが、その時に話題になったのが、なぜ抹茶は石臼で挽くのかという話。碾茶を鉄製のミルで挽いて抹茶を点てても泡立たない。ところが石臼で挽くとクリーミーな泡が立ち上がる。
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その違いは粒の均一さもあるが、温度上昇に差があるのではないかということ。鉄で挽くと手で触れないほど金属部が高温になるが、石臼は80度を超えることがないようだ。

80度以上になるとお茶の細胞壁が熱により変質してしまうのではないかという仮説。細かく挽かれたとしても熱による破壊が起きているものとそうでないものがあるのではないか。

この仮説は、苺ジャムをつくる過程で、灰汁が一気に吹き上がる瞬間を見たことにより思いついた。これは何も苺ジャムの鍋だけでなく、蕎麦をゆでるときなどにも起こる現象だとおもう。

抹茶を点てるときの泡は一種の灰汁のようなものであるという考えだ。



明日は営業日ですが…、雨模様ですね…。
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by shiro-tsubaki | 2016-05-10 22:32 | お茶仕事 | Comments(0)
新茶初揉み研修会
5月2日(月) 晴れ。

月曜日ですが、連休なので営業いたしましたが、寂しい野掛け・椿茶屋でした。

手揉み保存会「初揉み研修会」があり、昨日の夏も近づく八十八夜に摘んだ新茶を揉み上げました。
手取り足取りの丁寧な指導で何か感覚が少し掴めたような気がします。

昔はこんな風には指導してくれなかったようだが、技術の伝承、保存をする会なので、手先の感覚を言語化してなるべく誰にでも分かるように工夫しているようだ。観て習うのも大事だが、言語化していかないと技術の伝承、保存にならないので、「標準揉み」というスタンダードで練習している。

8時半からはじめて午後2時くらいにいよいよ揉み上がるというときに、以前このブログでも書いた、この地域には3人しかいない茶匠の一人の前島さんが仕上げの揉み上げをして、乾燥のために焙炉にお茶を広げる「標準揉み」にはない華麗な技を披露してくれた。

「標準揉み」も大切だがやはり最終的にはいろいろな流派の揉み方を保存伝承していくのが保存会の意義なのだ。


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明日はお天気が崩れそうですが、野掛け・椿茶屋は営業日です。
やれるところまでやろうと思います。
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by shiro-tsubaki | 2016-05-02 20:46 | お茶仕事 | Comments(0)
3茶匠
4月3日(日) 雨のち曇り

玉露の里は春まつり。
玉露手揉み保存会が実演販売。はじめて参加させていただく。

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蒸したばかりの茶葉は湿気がありまとまり易くほぐすのが仕事になるが、火入れが進み乾燥してくると今度はまとまりがなくなりバラバラになり手につかない。少し練習させてもらったがとても手に負えるものではなかった。

ジッと、見て研究。まさに見習いとはこのことだ。

3茶匠の仕事を見ることができ感動。

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3茶匠(この時はただのじいさんたちだと思っていた)
とくにこの方の仕事には感動。
とにかく静か。仕事が静か。

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左の方の仕事はただただ感動、日本よりフランスのお茶通に知られたかたなのだそうだ、後で知った。



お米を研ぐといいますが、お茶もまさに研ぐという感じでした。
先は長いぞと。

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by shiro-tsubaki | 2016-04-03 20:04 | お茶仕事 | Comments(0)



椿の里に暮らす
by shiro-tsubaki
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