石臼文化研究所
2016年 05月 10日
5月10日 曇りのち雨。
第二火曜日で定休をいただいた野掛け・椿茶屋です。
午前はイベントつづきで片付かない部屋の掃除などをし、午後は買い出しなどして過ごしました。
昨日は石臼文化研究所でジャム造りをしたのだが、その時に話題になったのが、なぜ抹茶は石臼で挽くのかという話。碾茶を鉄製のミルで挽いて抹茶を点てても泡立たない。ところが石臼で挽くとクリーミーな泡が立ち上がる。
その違いは粒の均一さもあるが、温度上昇に差があるのではないかということ。鉄で挽くと手で触れないほど金属部が高温になるが、石臼は80度を超えることがないようだ。
80度以上になるとお茶の細胞壁が熱により変質してしまうのではないかという仮説。細かく挽かれたとしても熱による破壊が起きているものとそうでないものがあるのではないか。
この仮説は、苺ジャムをつくる過程で、灰汁が一気に吹き上がる瞬間を見たことにより思いついた。これは何も苺ジャムの鍋だけでなく、蕎麦をゆでるときなどにも起こる現象だとおもう。
抹茶を点てるときの泡は一種の灰汁のようなものであるという考えだ。
明日は営業日ですが…、雨模様ですね…。
明日は営業日ですが…、雨模様ですね…。
by shiro-tsubaki
| 2016-05-10 22:32
| お茶仕事
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